HACCP-Konzept – Hazard Analysis Critical Control Point / Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte ist ein systematische Ansatz, um die Unbedenklichkeit von Lebensmittel zu gewährleisten. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu betrachten und die Risiken abzuschätzen. Ziel des HACCP-Konzeptes ist es die möglichen Risiken zu identifizieren und zu vermeiden.

Zielgruppe

Der Standard ist auf alle Lebensmittelunternehmer – wie bspw. Bäckereien, Metzgereien, Gaststätten/Hotels, Gemeinschaftsverpflegungen/ Catering, Lebensmittel-Dienstleister, Eisdielen und Einzelhandel – anwendbar.

Sinn und Zweck

In der Lebensmittelherstellung ist es zwingend erforderlich, dass die Produkte vom Konsumenten unbedenklich verzehrt werden können. Das HACCP-Konzept dient der Vorbeugung, damit es nicht zu Lebensmittelvergiftungen kommt. Der korrekte Einsatz des HACCP-Konzeptes gewährleistet, dass die Unternehmen ihrer Verpflichtung dem Verbraucher gegenüber Folge leisten und tadellose Produkte bereitstellen. Denn bereits ein geringes Ausmaß an Verunreinigung kann im Einzelfall enorme Probleme zur Folge haben.

Das Zertifikat dient dazu, dass ein Unternehmen mittels Prüfung durch einen unabhängigen Dritten stichprobenhaft überprüft hat, ob die Prozesse des Unternehmens dem Standard entsprechen.

Das Prinzip

Die Prinzipien gem. HACCP lauten wie folgt:

  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
  2. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte
  3. Festlegung von Eingriffsgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
  4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten
  5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
  6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems
  7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

Um eine Gefahrenanalyse durchführen zu können, werden genaue Kenntnisse der Betriebsabläufe benötigt. Es sollten dabei sämtliche Stellen, an denen mögliche Verschmutzungen oder Beeinträchtigungen der Lebensmittel stattfinden können identifiziert werden. Die Festlegung von Grenzwerten ist insofern wichtig, da Abweichungen von Normalwerten nicht immer direkt ein Eingreifen erfordern. Im Fall von Grenzwertüberschreitung an kritischen Punkten, so müssen direkt Gegenmaßnahmen eingeleitet werden.

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